রইল সেই দুই পদের ইতিহাস ও রেসিপিও
জরঙ্গি ভাইজানের গানটা মনে আছে! –চৌক চাঁদনি চৌধুরী ধাবা/রাত-দিন ইহা শোর শরাবা..। অর্থাৎ পুরনো দিল্লির চাঁদনি চৌক মানেই একটা হই হই ব্যাপার। চাঁদনি চৌক মানে যেমন পরাঠাওয়ালা গলি তেমনই চিকেনের লাবাবদার পদও (Chicken dishes)। তাই তো সলমন খানের গানে গীতিকার জুড়েছিলেন, ‘তেরি ভুক কা ইলাজ চিকেন কু-ড়ু-কু, ইয়ে কহেতা হ্যায় আজ চিকেন কু-ড়ু কু..’।
এবার খবরে আসা যাক। চাঁদনি চৌক পুরনো দিল্লির সেই জিভে জল আনা দুই চিকেনের পদই এবার বিশ্বের সেরা চিকেন রেসিপির তালিকায় জায়গা করে নিল। বিশ্বের জনপ্রিয় খাদ্যগাইড টেস্ট অ্যাটলাস (Taste atlas) ওই তালিকা প্রকাশ করেছে। তালিকার শীর্ষে রয়েছে তুরস্কের ঐতিহ্যবাহী ‘পিলিচ টোপকাপি’, আর ভারতীয় দুই পদ ‘বাটার চিকেন’ (Butter Chicken) ও ‘তন্দুরি চিকেন’ (Tandoori Chicken)—যথাক্রমে ৫ ও ১৪ নম্বরে স্থান পেয়েছে।
পঞ্চম স্থানে বাটার চিকেন (The Great Indian Butter Chicken)
ভারতের বিশ্বখ্যাত বাটার চিকেন বা মুর্গ মাখানি নিয়ে বহুদিন ধরে বিতর্ক চলছে। পুরনো দিল্লির দুই রেস্তোরাঁ ‘মোতি মহল’ ও ‘দারিয়াগঞ্জ’ দুজনেই দাবি করছে তারাই এর উদ্ভাবক।
মোতি মহলের (Moti Mahal Delhi) দাবি, কুন্দন লাল গুজরাল ১৯৩০-এর দশকে পেশোয়ারে প্রথম বাটার চিকেন তৈরি করেন। পরে দেশভাগের পর তিনি দিল্লিতে এসে রেসিপিটি জনপ্রিয় করেন। বেঁচে যাওয়া তন্দুরি চিকেন টমেটো-ক্রিম বেসে মিশিয়েই জন্ম হয় বাটার চিকেনের। দারিয়াগঞ্জের (Dariyagunj Delhi) দাবি, তাঁদের আত্মীয় কুন্দন লাল জগ্গি মোতি মহলে কাজ করতেন। ১৯৪৭ সালে দিল্লিতে যখন মোতি মহল পুনরায় খোলার ঠিক সেই সময়ে জগ্গি এই পদ তৈরি করেছিলেন। ২০১৮ সালে তাঁরা তাদের দাবিটি ট্রেডমার্কও করেন।তবে যেই আবিষ্কার করুক না কেন, বাটার চিকেন এখন ভারতীয় রন্ধনশৈলীর বিশ্বদূত—দেশে-বিদেশে সমান জনপ্রিয়।
তন্দুরি চিকেন ১৪তম স্থানে (Tandoori Chicken)
ভারতের আরেক চিরায়ত পদ তন্দুরি চিকেন জায়গা পেয়েছে ১৪ নম্বরে। দই, লেবুর রস ও সুগন্ধি মসলা দিয়ে ম্যারিনেট করে তন্দুরে (মাটির ওভেন) উচ্চ তাপে পুড়িয়ে নেওয়া এই পদ পরিচিত এর ধোঁয়াটে সুবাস, উজ্জ্বল রঙ ও নরম টেক্সচারের জন্য। উত্তর ভারত থেকে শুরু করে এখন এটি পৃথিবীর বিভিন্ন দেশে ভারতীয় খাবারের প্রতীক হয়ে উঠেছে।
পুরনো দিল্লির আসল বাটার চিকেন রেসিপি (Original Butter Chicken recipe of Old Delhi)
এটি মোতি মহলকে অনুসরণে তৈরি ক্লাসিক স্টাইলে—হালকা মিষ্টি, ক্রিমি, সূক্ষ্ম ধোঁয়াঘ্রাণ।
উপকরণ-
তন্দুরি চিকেনের জন্য:
* মুরগির টুকরো — ৫০০ গ্রাম (হাড়সহ)
* দই — ½ কাপ
* লেবুর রস — ১ টেবিল চামচ
* আদা-রসুন paste — ১½ টেবিল চামচ
* লাল মরিচ গুঁড়া — ১ চা চামচ
* গরম মসলা — ½ চা চামচ
* লবণ — স্বাদমতো
* তেল — ১ টেবিল চামচ
মাখানি গ্রেভির জন্য:
* টমেটো — ৫–৬টি (সেদ্ধ করে ব্লেন্ড করা)
* বাটার — ৩ টেবিল চামচ
* কাশমিরি লাল মরিচ — ১ চা চামচ
* কাসুরি মেথি — ১ চা চামচ
* আদা — সরু করে কাটা ১ টেবিল চামচ
* মধু বা চিনি — ১ চা চামচ
* ফ্রেশ ক্রিম — ¼ কাপ
* লবণ — স্বাদমতো
প্রণালি
১. তন্দুরি চিকেন তৈরি
1. সব উপকরণ দিয়ে মুরগি অন্তত ২–৩ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন (রাতভর হলে আরও ভাল) ।
2. ওভেন/এয়ারফ্রায়ার/তাওয়া—যেভাবেই রান্না করুন না কেন, হালকা চার দেওয়া জরুরি।
3. হয়ে গেলে আলাদা রেখে দিন।
২. ক্লাসিক মাখানি গ্রেভি
1. প্যানে বাটার গরম করে কাটা আদা ভাজুন।
2. টমেটো পিউরি দিয়ে ১০–১২ মিনিট ঘন করে নিন।
3. লাল মরিচ, লবণ, চিনি/মধু যোগ করে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন।
4. এবার ব্লেন্ড করে ছেঁকে নিন—এটাই দিল্লির রেস্তোরাঁর মূল টিপস: সিল্কি গ্রেভি।
5. আবার চুলায় বসিয়ে কাসুরি মেথি, বাটার, ক্রিম যোগ করুন।
6. শেষে তন্দুরি চিকেন টুকরো দিয়ে ৫–৬ মিনিট ঢেকে রান্না করুন।
৩. পরিবেশন
বাটার-ঝলমলে এই বাটার চিকেন রুমালি রুটি বা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
অথেনটিক তন্দুরি চিকেন রেসিপি (পুরনো দিল্লির স্টাইল) (Tandoori Chicken Old Delhi Style)
উপকরণ
* চিকেন লেগ/মাঝারি টুকরো — ৮–১০টি
* দই — ১ কাপ
* লেবুর রস — ২ টেবিল চামচ
* আদা-রসুন পেস্ট — ২ টেবিল চামচ
* কাশমিরি লাল মরিচ — ২ চা চামচ
* ধনে গুঁড়া — ১ চা চামচ
* জিরা গুঁড়া — ১ চা চামচ
* কালো লবণ — ½ চা চামচ
* গরম মসলা — ½ চা চামচ
* সরিষার তেল — ২ টেবিল চামচ
* লবণ — স্বাদমতো
* কাসুরি মেথি — ½ চা চামচ
প্রণালি
1. মুরগিতে হালকা চির কেটে নিন যাতে মসলা ভেতর ঢোকে।
2. সব উপকরণ মিশিয়ে মুরগি রাতভর ম্যারিনেট করুন।
3. তন্দুর থাকলে ৪০০–৪৫০°সে তাপে ১৫–২০ মিনিট রোস্ট করুন।
না থাকলে ওভেনে ২৫০°সে তাপে ২৫–৩০ মিনিট বেক করুন।
4. মাঝপথে তেলে বা বাটারে ব্রাশ করলে রঙ ও স্বাদ দুটোই বাড়ে।
5. পুরো হয়ে গেলে কয়লা-ধোঁয়ার ধুংগার দিলে আসল তন্দুরি ফ্লেভার আসে।
পরিবেশন
লেবু, পেঁয়াজ ও চাটমসলা ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে মিন্ট-দই চাটনিও দিতে পারেন।
